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Fletan poche a lhuile dolive
Fletan poche a lhuile dolive 1

Vous surprendrez vos invités avec ce plat principal élégant. En pochant le poisson dans l’huile d’olive, vous emprisonnerez les saveurs dans la chair et obtiendrez une texture moelleuse digne des plus grandes tables. Déposez le flétan sur un lit de légumes infusés aux herbes pour un résultat proche de la perfection. 4 portions

POISSON

  • 1 l (4 tasses) huile d’olive extra-vierge
  • 8 petites échalotes, pelées
  • Peau d’1 citron (utiliser l’éplucheur à légumes)
  • 15 ml (1 c. à soupe) mélange aux quatre-poivres
  • 2 branches de thym
  • 16 à 20 tomates raisins
  • 4 filets de flétan (de 140 à 170 g chacun/de 5 à 6 oz)
  • Sel et poivre du moulin

SALADE

  • 60 ml (¼ tasse) vinaigre de Xérès
  • 5 ml (1 c. à thé) moutarde de Dijon
  • 1 bouquet de radis, coupés en deux ou en quartiers, blanchis mais encore croquants
  • 4 bonnes poignées de pois mange-tout, parés, blanchis mais encore croquants
  • Branches de cerfeuil ou micropousses, pour la garniture
  1. Pour pocher le flétan : dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. L’huile doit atteindre 115 °F à 130 °F (46 °C à 55 °C). Elle devrait être chaude au toucher, mais pas brûlante.
  2. Ajouter les échalotes, le zeste de citron, le poivre, le thym et les tomates raisins. Infuser dans l’huile, environ 15 minutes.
  3. Saler et poivrer le flétan des deux côtés et le plonger entièrement dans l’huile.
  4. Pocher jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit, de 10 à 15 minutes. Retirer délicatement le poisson, les tomates raisins et les échalotes. Mettre de côté. Réserver l’huile d’olive.
  5. Pour la salade : dans un petit bol, mélanger le vinaigre de Xérès, 125 ml (½ tasse) de l’huile d’olive chaude, la moutarde, le sel et le poivre au goût. Fouetter jusqu’à émulsion.
  6. Dans un autre bol, mélanger un peu de vinaigrette avec les radis et les pois blanchis.
  7. Déposer chaque morceau de poisson dans une assiette avec les tomates raisins, les échalotes, les radis et les pois. Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques branches de cerfeuil ou des micropousses.

Trucs: Cette technique de cuisson vous permettra d’apprêter la plupart des filets de poisson. Faites-en l’essai avec du saumon, de la truite ou de la morue.